Подрезание сухожилий это

Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см.

Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.

Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приведены в табл. 3.

Таблица 3

Источник: https://studopedia.ru/4_146131_prigotovlenie-myasnih-polufabrikatov.html

Разрыв сухожилия

Сухожилие представляет собой образование из соединительной ткани, часть структуры поперечно-полосатых мышц, обеспечивающих их прикрепление к костям. Разрыв сухожилия происходит в области их перехода в мышцу или прикрепления к костной ткани. Для последнего случая характерен ещё и отрыв прилегающей кости или мышцы.

Причиной разрыва ахиллова или других сухожилий является его чрезмерное растяжение судорожно сокращённой мышцей. Но бывают и такие случаи, когда определяющим фактором становится прямая травма.

Пройти курс лечения разрыва сухожилия на ноге или руке можно в многопрофильной клинике ЦЭЛТ. Наши специалисты приложат все усилия к тому, чтобы восстановление прошло как можно быстрее, и вы снова смогли вести привычный образ жизни.

В ЦЭЛТ вы можете получить консультацию специалиста-травматолога-ортопеда.

• Первичная консультация – 2 700
• Повторная консультация – 1 800

Записаться на прием

Одной из наиболее часто встречающихся травм является разрыв ахиллова сухожилия у пятки. Нередко встречается и разрыв сухожилий плечевого сустава, отрыв сухожилий четырёхглавой мышцы бедра от надколенника или трёхглавой мышцы плеча от локтя. Нередко в нашу клинику обращаются за лечением такой травмы, как разрыв сухожилия разгибателя пальца.

Симптоматика травмы напрямую зависит от того, какое именно сухожилие пострадало, и от степени повреждения. Так, симптомы разрыва ахиллова сухожилия могут выражаться в несильных болях и небольшом отёке голеностопа при 1-ой степени или в сильной боли и опухоли сустава.

В целом, симптоматика разрывов заключается в следующем:

• смещение брюшка мышцы;
• дефект в сухожилии;
• выпадение функции мышцы;
• ограничение подвижности.

Виды разрывов сухожилий

Повреждения сухожилий пальцев и кисти – появляется при работе на фабриках и заводах во время чрезвычайных происшествий. Редко травма появляется во время приготовления пищи (нарезка мяса тяжелым ножом). Происходит потеря сгибательной и разгибательной функции пальцев. Проводится лечение только в больнице.

Сюда входит ПХО пораженной зоны и наложение первичного сухожильного шва (металлического, капронового, нейлонового). Метод лечения зависит от тяжести повреждения. Начинать лечение нужно не позже, чем через 12 часов после травмы. Сначала рана очищается, после чего зашивается.

В тяжелых случаях для восстановления функциональности применяется сухожильный трансплантат.

Повреждение ахиллова сухожилия – часто происходит во время работы на промышленных предприятиях и имеет закрытый и открытый тип. Часто разрушение тканей происходит у спортсменов бессимптомно, после чего постепенно появляется снижение подвижности и слабость в ногах.

При полном разрыве подвижность исчезает на 100%, а прикосновения к пораженной зоне вызывают острую боль. Консервативная терапия проводится с помощью иммобилизации гипсовой повязкой в первые 48 часов после травмы. При застарелых травмах проводится пластика ахиллова сухожилия с помощью трансплантата.

Реабилитация занимает 3 месяца и включает в себя физиопроцедуры, ЛФК, прием противовоспалительных средств.

Повреждение собственной связки надколенника – сопровождается отрывом маленькой части костной пластины от большой берцовой кости. Возникает из-за сильного сгибания в коленном суставе при напряженной четырехглавой мышце бедра.

Часто нарушения протекают бессимптомно, после чего человек сталкивается с острой болью и снижением подвижности. Лечение хирургическое и включает в себя соединение концов связки матрацными швами.

Далее накладывается гипс на месяц, после чего начинается восстановительный период с проведением ЛФК, массажа, ультразвука, а также приемом антибиотиков и обезболивающих средств.

Повреждение сухожилия двуглавой мышцы плеча – редкая патология, которая возникает из-за резкого движения в плечевом суставе при подъеме большого веса. Если ранее человек сталкивался с ослаблением мышечной, хрящевой и костной ткани, то вероятность травмы увеличивается.

Появляется небольшая припухлость на передней части плеча. Для восстановления тканей используется операция, в ходе которой сухожилие сшивается с помощью матрацных швов и проводится дренирование.

После этого проводится иммобилизация руки на 21 день, и назначаются физиопроцедуры.

Повреждение сухожилия четырехглавой мышцы бедра – появляется из-за сильных физических нагрузок без предварительной разминки и при падениях. Больше к травме предрасположены возрастные спортсмены с дегенеративными изменениями в тканях.

Основным симптомом является острая боль при разгибании голени (снижается подвижность). Если разрыв полный, то проводится иммобилизация на 6-7 недель. Дополнительно проводится операция для сшивания тканей и ускорения восстановительных процессов.

После этого периода начинается лечение, которое включает в себя ультразвуковое воздействие, ЛФК, массаж.

Диагностика разрыва сухожилий

Перед тем как приступить к лечению разрыва сухожилия разгибателя пальца или других повреждённых сухожилий, специалисты клиники ЦЭЛТ проводят осмотр пациента. Помимо этого, применяется инструментальная диагностика в виде МРТ и УЗИ.

Лечение разрыва сухожилий

Лечение разрывов сухожилий напрямую зависит от того, какое именно сухожилие пострадало. Так, травмы сухожилий кисти лечат путём накалывания шва.

Хирургическое вмешательство в данном случае направлено на восстановление сухожильного ложа, что позволяет исключить возможность образования рубцов.

Помимо этого, повреждённую конечность обездвиживают гипсовой повязкой, назначают приём антибиотиков и анальгетиков.

Для восстановления ахиллова сухожилия возможно применение консервативного лечения с фиксацией гипсом на шесть недель.

В случае, если это не даёт желаемого эффекта, проводится оперативное вмешательство, которое направлено на соединение концов сухожилия путём накладывания шва.

Если травма застаревшая, наши специалисты прибегают к пластике с применением трансплантата. Помимо этого, назначают анальгетики и физиотерапию.

При отсутствии комплексной диагностики и хирургического лечения люди сталкиваются со следующими осложнениями:

• Артроз.
• Артрит.
• Вывихи.
• Атрофия тканей.
• Снижение подвижности.
• Острый болевой синдром из-за рубцевания.
• Нагноение сустава.
• Некроз тканей.

Чтобы избежать разрыва сухожилия, соблюдайте технику безопасности во время работы на производстве или в ходе приготовления пищи. Более чем в 80% случаев травма происходит из-за неаккуратности и спешки. При интенсивных занятиях спортом уделяйте особое внимание разминке. Используйте согревающие мази и делайте разминочные подходы перед выполнением упражнения, чтобы избежать тяжелых травм.

Если есть лишний вес, то нужно нормализовать рацион и добавить умеренные физические нагрузки. Часто увеличенная масса тела приводит к высокой нагрузке на суставы, что повышает вероятность травмы.

Мы не рекомендуем заниматься самолечением, поскольку оно может привести к серьёзным последствиям.

Услуги ортопедии и травматологии в ЦЭЛТ

Администрация АО “ЦЭЛТ” регулярно обновляет размещенный на сайте клиники прейскурант. Однако во избежание возможных недоразумений, просим вас уточнять стоимость услуг по телефону: +7 (495) 788 33 88

Источник: https://www.celt.ru/napravlenija/traumatology/zabolevanija/tendon-rupture/

Повреждение сухожилий

Повреждение сухожилий – нарушение целостности сухожилий в результате открытой или закрытой травмы.

При открытых травмах чаще страдают сухожилия кисти и пальцев, при закрытых – сухожилия четырехглавой мышцы бедра и двуглавой мышцы плеча, собственная связка надколенника, ахиллово сухожилие и дистальная часть сухожилий разгибателей пальцев.

Повреждение проявляется нарушением функции, при открытых травмах в ране могут быть видны перерезанные или разорванные концы сухожилий. Диагноз устанавливается на основании клинических симптомов. Лечение обычно оперативное.

Повреждение сухожилий – часто встречающаяся травма, при которой наблюдается нарушение целостности сухожилий в результате разреза или разрыва. Наибольшее клиническое значение в силу своей широкой распространенности имеют открытые повреждения сухожилий кисти и пальцев.

Отличительной особенностью таких травм является отсутствие самостоятельного сращения, обусловленное сокращением мышц и образованием значительного диастаза между разъединенными фрагментами сухожилия.

Без лечения исходом становится выпадение функции соответствующих мышц, нарушение движений и, как следствие, – ограничение или утрата трудоспособности.

Повреждения сухожилий могут быть одиночными или множественными. Возможны сочетания с другими травмами той же анатомической зоны: обширными ранами с дефектом мягких тканей, переломами костей кисти и пальцев и т. д.

Реже наблюдается сопутствующее повреждение других органов и анатомических сегментов, в том числе – переломы костей конечностей и туловища, повреждения грудной клетки, ЧМТ, тупая травма живота.

Лечением повреждений сухожилий занимаются травматологи.

Повреждение сухожилий

Возникают при ранах и открытых переломах, часто являются результатом производственной травмы и наблюдаются у рабочих слесарных и столярных специальностей.

В связи с широким распространением бытовых деревообрабатывающих станков в последние годы увеличилось количество таких травм в быту (например, во время обработки древесины на даче).

Реже причиной повреждения сухожилий становятся ножевые раны, полученные при обработке продуктов питания либо в ходе криминальных инцидентов.

Отличительной особенностью повреждения сухожилий, нанесенного ножом или другим режущим инструментом, является ровная поверхность разреза.

При машинных повреждениях возникают рвано-ушибленные раны, нередко – с дефектом мягких тканей. Возможны открытые переломы.

Поверхность разрыва сухожилия неровная, с бахромчатым краем, иногда наблюдается разволокнение ткани сухожилия на значительном протяжении.

Виды

В клинической практике в травматологии наблюдаются как повреждения сухожилий сгибателей, так и повреждения разгибателей, однако повреждения сгибателей встречаются чаще, поскольку они расположены на «рабочей» ладонной поверхности кисти. Все повреждения сухожилий могут быть полными (тотальными) или неполными (парциальными). Самые тяжелые нарушения функции кисти вследствие стойкой утраты способности к захвату предметов возникают при полных разрывах сухожилий сгибателей.

Основным клиническим симптомом полного повреждения сухожилия является выпадение разгибательной или сгибательной функции пальца.

На коже пальца или кисти есть открытая рана, в которой в первые часы после травмы могут быть видны перерезанные или разорванные концы сухожилия. В последующем эти концы «расходятся», и единственным признаком остается нарушение функции.

При неполном разрыве функция сохранена, надрыв или надрез на сухожилии обычно обнаруживается в ходе ревизии раны.

Лечение

Лечение повреждений сухожилий пальцев и кисти осуществляется в условиях стационара. Врач выполняет ПХО раны и накладывает первичный сухожильный шов. Существует множество различных методов наложения сухожильного шва, выбор методики осуществляется индивидуально с учетом характера и давности повреждения.

Обычно используют тонкую нейлоновую, капроновую или металлическую нить. В ходе операции тщательно восстанавливают сухожильное ложе, чтобы предотвратить образование грубых рубцов и обеспечить благоприятные условия для скольжения сухожилия.

Затем осуществляют кратковременную иммобилизацию конечности гипсовой повязкой, назначают антибиотики, обезболивающие, ЛФК и физиотерапию.

Наложение первичного сухожильного шва производят только в течение первых 6-10 часов после травмы. При сильно загрязненных и рвано-ушибленных ранах первичный шов при поступлении не накладывают вне зависимости от давности травмы.

При подобных повреждениях и травмах давностью более 6-10 часов выполняют обычное ПХО, дожидаются полного заживления раны, а в последующем осуществляют плановое вмешательство для наложения вторичного шва или иссекают сухожилие и замещают его сухожильным трансплантатом.

Важнейшую роль при восстановлении функций кисти при первичном и вторичном шве сухожилия играет лечебная гимнастика, которая проводится в течение всего срока лечения, до полного восстановления движений.

Единственным случаем, требующим консервативного лечения, является отрыв сухожилия разгибателя в области его прикрепления к ногтевой фаланге. Причиной отрыва является закрытая травма – насильственное сгибание пальца при напряжении разгибателя.

Повреждение проявляется сгибанием ногтевой фаланги, активное разгибание невозможно. Лечение – иммобилизация в положении переразгибания ногтевой фаланги в течение 6 недель.

При отсутствии сращения и застарелых повреждениях пациентов направляют на плановое хирургическое лечение.

Может быть закрытым или открытым. Открытое повреждение сухожилия, как правило, возникает в результате несчастных случаев на производстве – ранения стеклом, металлической стружкой и т. д.

Причиной закрытой травмы является чрезмерное напряжение икроножной мышцы или удар по задней поверхности нижней трети голени.

Как правило, закрытые повреждения сухожилия возникают на фоне предшествующих дегенеративных изменений и чаще выявляются у спортсменов.

Разрыв ахиллова сухожилия бывает полным и частичным. Обычно сухожилие разрывается у места прикрепления или чуть выше, при этом проксимальный фрагмент сильно смещается к центру.

Симптомы

Пациентов беспокоит боль в области разрыва или по ходу ахиллова сухожилия. Они также жалуются на слабость ноги и нарушение опоры на передние отделы стопы. При полном разрыве стопа отвисает, активное сгибание становится невозможным. Визуально на задней поверхности голеностопного сустава определяется отек и впадина в области разрыва. Пальпация болезненна.

Диагностика и лечение

Диагноз повреждения ахиллова сухожилия выставляется на основании клинических данных, при необходимости может использоваться МРТ.

В первые двое суток при незначительном расхождении концов сухожилия возможно консервативное лечение. На конечность накладывают гипс в положении максимального подошвенного сгибания сроком на 6 недель.

При застарелых повреждениях и неудаче консервативной терапии показана операция.

Хирургическое вмешательство осуществляют в стационарных условиях. Концы сухожилия соединяют при помощи матрацного (петлеобразного) шва или шва по Кюнео. Иногда при застарелых повреждениях сухожилия приходится прибегать к пластике ахиллова сухожилия трансплантатом, который формируют из широкой фасции бедра.

Затем восстанавливают целостность сухожильного влагалища, рану послойно ушивают и дренируют. На согнутую ногу накладывают гипс на 2-3 недели. В послеоперационном периоде назначают обезболивающие, анальгетики и физиотерапию. В последующем используют ЛФК, массаж и теплые ножные ванны.

Полную нагрузку разрешают не ранее, чем через 2-2,5 мес.

Разрыв связки может быть полным или частичным, иногда связка отрывается от бугристости большеберцовой кости вместе с небольшой костной пластинкой. Причиной травмы является насильственное сгибание колена при напряженной четырехглавой мышце. Предполагается, что повреждение возникает на фоне предшествующих дегенеративных изменений.