Почему картошка пенится при варке

Можно ли есть почерневшую картошку. Картофель чернеет практические советы

Потемневшая после варки картошка вызывает опасность у домохозяек и много вопросов относительно причин такого феномена. В статье рассматриваются провоцирующие факторы, почему при варке картофель чернеет, а также даются рекомендации относительно хранения и приготовления овоща.

Причины, по которым картофель темнеет

Факторов, провоцирующих потемнение цвета после термической обработки корнеплода, существует несколько. К тому же причины далеко не всегда связаны с ошибками технологии приготовления. Большинство из них допускаются в процессе выращивания и хранения картофеля.

• Дефицит калия в грунте, где произрастают клубни. Рекомендуется использовать качественные удобрения, выпускаемые проверенным производителем.
• Большое содержание хлора в почве. Химическое вещество проникает в мякоть, меняя структуру овоща. В результате корнеплод получается большим по объёму, но водянистым и мягким.
• Чрезмерное применение азотных удобрений. Активное вещество способствует накоплению внутри мякоти аминокислот (включая тирозин), что провоцирует образование пятен.
• Неаккуратный сбор урожая. При ударении овоща или жёсткой транспортировке нарушается его структура. Как итог – почернение деформированных участков после чистки или варки.
• Нарушение температурного режима в процессе хранения картофеля. Показатели ниже +1° считаются для корнеплода опасными. Подмороженный овощ даже после чистки теряет окрас.
• Загрузка картофеля сразу после выкапывания в хранилище. Собранный урожай должен вначале хорошо обсохнуть, после чего его отправляют в прохладное место для постепенного охлаждения. Только при наступлении заморозков заготовку переносят на зимовку в погреба или другие специально оборудованные помещения.
• Нехватка кислорода в зимнем хранилище. Проблема решается с помощью обустройства вентиляционной системы.
• Повышенная влажность в погребе или другом хранилище для овощей. Во влажной среде активно развивается плесень, которая уничтожает кислород. Периодически требуется проводить ревизию в погребе с целью устранения возникших проблем. Влажные клубни нужно хорошо просушить, отделив их от общей заготовки.

Картошка после чистки чернеет, выкидывать сразу или можно готовить?

Всем известно, что картошка на свету после чистки темнеет — это абсолютно нормально и естественно, поэтому сразу предупреждаю, что мой вопрос не об этом.

Рекомендуем прочесть: Как Правильно Хранить Кедровые Орехи В Скорлупе В Промышленных Масштабах

Я о другом: вот чищу картошку, одна картофелина нормальная (темнеет как обычно), а другая буквально через минуту начинает чернеть и словно паутинкой сверху схватываться. Что это, плесень?

Мне и раньше такое бывало попадалось и я не раздумывая выбрасывала, но сейчас экономлю буквально на всем, жалко деньги за выброшенные продукты, поэтому начинаю рассуждать — а вдруг эта чернота не плесень а что-то другое, и картошку можно вполне пожарить или сварить(кстати, после готовки она остается такой же почерневшей). В общем, что посоветуете?

Я о другом: вот чищу картошку, одна картофелина нормальная (темнеет как обычно), а другая буквально через минуту начинает чернеть и словно паутинкой сверху схватываться. Что это, плесень?

Что делать, чтобы картофель не темнел

Специалисты и опытные огородники советуют придерживаться следующих правил, которые избавят от изменения цвета корнеплода в процессе приготовления.

Правильный выбор картофеля

При покупке важно внимательно осмотреть и прощупать клубни. Они должны быть твёрдыми без признаков повреждения.

От картофеля следует отказаться, если на нём имеются вмятины, порезы, гнилостные образования. О низком качестве свидетельствуют также сжатость кожуры и проросшие глазки.

Если для домашней заготовки приобретается овощ в мешках, то стоит заглянуть внутрь его для проверки сухости картошки.

Спровоцировать появление тёмных пятен после термической обработки овоща может высокое содержание крахмала в мякоти. Осуществляя закупку, стоит интересоваться названием сорта. От разновидностей картофеля, которые отличаются крахмалистой структурой, стоит отказаться.

Справка! Корнеплоды с высоким содержанием крахмала относятся к кормовым культурам. Среди них: Минерва, Лорх, Вольтман, Кореневский и др. Не стоит приобретать такие овощи для варки.

Удобрение

При самостоятельном выращивании корнеплодов важно следить за составом используемых удобрений. Преимущество отдаётся калийсодержащим подкормкам. Не стоит переусердствовать с азотными удобрениями и хлористым питанием для почвы.

Подпитывая грунт органикой, нужно учитывать, что в ней также содержатся азот и хлор. Поэтому не следует нарушать рекомендуемые нормы расхода на 1 м2. Все подкормки вносятся согласно графику, разработанному агрономами для определённых культур.

Хранение

Собранный урожай выстилается на свежем воздухе или под навесом для просушки. Важно, чтоб солнечные лучи не попадали на картофель, иначе он быстро позеленеет.

Хранение очищенной картошки

Не рекомендуется нарезать картофель заранее, лучше этим заняться непосредственно перед приготовлением блюда. Целые клубни хранятся гораздо лучше. В противном случае овощи быстро потеряют свои вкусовые качества и полезные вещества. Некоторые хозяйки предпочитают сохранять картошку, заливая ее холодной водой.

Учтите, что клубни можно хранить данным способом не дольше трех-четырех часов, так как водорастворимые витамины В1, С1, РР и В2 разрушаются, в воду уходят углеводы и органические кислоты, минеральные вещества (калий, железо, натрий, магний и кальций). Очищенный картофель хорошенько ополосните и положите в емкость с холодной водой (при этом вода должна полностью покрывать овощи).

При этом уменьшится поступление кислорода, окисление замедлится.

Существует и другой способ хранения очищенного картофеля – ошпаривание клубней крутым кипятком. Такая термическая обработка буквально способствует разложению ферментов в верхних слоях овоща. Бланшированная картошка хранится гораздо дольше, но приобретает необычный и специфический вкус.

Можно поступить и более простым способом: несколько очищенных клубней плотно завяжите в полиэтиленовый мешок и уберите в морозильную камеру, при этом овощи могут храниться более долгое время (до двадцати четырех часов).

Перед приготовлением не размораживайте овощи, а сразу же поместите в кипящую воду.

Если картофель предназначен для жарки или приготовления супа, его можно предварительно нарезать и заморозить

Созданные современные технологии могут позволить осуществлять длительное хранение очищенного картофеля. Для этого овощи укладываются в наполненную специальным газом герметичную упаковку. Но данный способ имеет высокую себестоимость, поэтому не является рациональным для домашнего использования.

Если вы сварили картошку и заметили, что она темная, не спешите ее выбрасывать. Ученые определили, что на потемнение картошки не влияет содержание пестицидов или химикатов.

Как правильно варить картофель, чтобы он не темнел

Чтобы картофель в процессе варки не изменил цвет, следует качественно очищать овощ от кожуры. Для начала стоит тщательно вымыть клубни, так грязь и остатки химических удобрений не попадут на мякоть. Счищать нужно до светлой мякоти, не оставляя зеленцы или следов кожуры.

Сразу после чистки картофелины складируются в ёмкость с прохладной водой. Отсутствие контакта с кислородом тормозит физические и химические процессы. Перед варкой заготовку ещё раз хорошо промывают под проточной водой.

Справка! Игнорирование норм санитарии при подготовке картофеля к варке провоцирует не только снижение эстетических и вкусовых качеств овоща. Оставшиеся частицы химикатов представляют опасность для здоровья.

В процессе подготовки корнеплодов к варке и непосредственно при термической обработке важно следить, чтоб картофель был полностью погружён в воду. Если заготовка не сразу ставится на огонь, то воду, в которой отстаивалась картошка, нужно заменить.

Опытные повара добавляют при варке в кастрюлю лавровый лист. Эта хитрость помогает предотвратить появление чёрных пятен на мякоти.

Как этого можно избежать?

Узнав причины, почему картофель чернеет после варки можно сформулировать правила сохранения любимого овоща.

1. Если занимаетесь посадкой самостоятельно, то старайтесь удобрять почву калием без примесей хлора, для этой цели хорошо подходит сульфат калия, он не содержит вредных для картофеля элементов.
2. Не допускайте воздействия на картошечку низких температур. Если вы не выращиваете её на огороде, а кушаете покупную, то покупайте её до заморозков. Выбирайте крупные плоды, кожура должна быть гладкая без трещин и затемнений.
3. Прежде чем спустить картошку в подполье, погреб хорошенько её просушить, выложите на брезент в один слой и пару дней сушите. И только потом помещайте в место хранения.
4. Избегайте попадания влаги на корнеплоды во время хранения. Всю картошку не нужно промывать при помещении в погреб, мойте только при приготовлении блюда, достав небольшую порцию.
5. До того, как начнете варить картошку, после поместите её в миску с холодной водой минут на 15. Держа овощ на воздухе, вы подвергните его окислению и картофель при варке чернеет.
6. Заприметив заплесневелые, покрытые гнилью корнеплоды, срочно выкидывайте, чтобы не заразить остальные овощи и не отравиться самому.
7. Отваривая картошку, после кипения добавьте пару лавровых листов.
8. Чайная ложечка уксуса в кипящую воду с картошкой исправит почернение.
9. При отваривании заливайте картофель полностью, чтобы он не выглядывал из воды. Это поможет не задаваться потом вопросом «почему вареная картошка темнеет».

Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:

1. Покупайте по возможности плотную и не имеющую повреждений картошку. В том случае, если вы планируете приобрести мешок, обследуйте его на предмет влажности и запаха (ни малейших признаков сырости и гнили быть не должно).
2. Если вы являетесь огородником, при выращивании старайтесь свести к минимуму применение азотсодержащих удобрений, отдавая предпочтение калийным подкормкам. Тщательно просушите и переберите собранный урожай, удалите излишки грунта, отбракуйте некондицию. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим, с достаточной вентиляцией, но без угроз заморозков.
3. Мойте картошку перед чисткой, поскольку в почве могут содержаться остатки удобрений, которые, попав на очищенный картофель, станут причиной изменения цвета. После чистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите в такую же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом, препятствующим быстрому окислению.
4. В том случае, если картошка хранится в воде некоторое время, непосредственно перед варкой воду необходимо поменять на свежую. При более или менее продолжительном хранении (в холодильнике), воду необходимо менять каждые 2–3 часа. Во время варки добавьте несколько лавровых листов (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).

Обработка после варки

После того, как корнеплод был отварен, его помещают в тёплую воду, в которую предварительно были добавлены несколько гранул лимонной кислоты. Красивая светлая мякоть сохраняет окрас в салате или другом блюде, где совмещается несколько ингредиентов.

Справка! Вместо лимонной кислоты можно использовать 2-3 капли уксуса.

Советы и рекомендации от опытных домохозяек

У опытной домохозяйки не пропадёт ни один продукт. Картофель с высоким содержанием крахмала можно идеально приготовить во фритюре, методом обжаривания или путём запекания. Тушить, варить или использовать овощ для первых блюд, а также салатов не стоит.

Если сваренный корнеплод потемнел, его можно использовать для блюд, в которые входят грибы. Такое сочетание искусно маскирует неприглядные пятна на картофельной мякоти. К тому же грибной аромат компенсирует утерянный вкус картофеля.

Ещё один секрет о приготовлении картофеля заключается в правильной закладке очищенных клубней. Их кладут в закипающую или кипящую воду, предварительно подсоленную. При подготовке овоща для салатов нужно варить его в кожуре. Чтобы избежать почернения мякоти, в воду добавляют огуречный или капустный рассол. Кислота обеспечивает отбеливающий эффект.

Смотрите видео по теме:

Источник: https://essens-market.ru/eda-i-napitki/kartoshka-potemnela-posle-chistki.html

Ошибки при варке картошки, которые можно избежать

Отварной картофель – это, пожалуй, самый распространенный гарнир, который очень любят во многих кухнях мира.

Казалось бы, мы едим его с детства, молодые хозяйки постигают навык варки одним из первых, но, тем не менее, банальное картофельное пюре иногда выходит, мягко говоря, не вкусным.

«Клейстер» без явного аромат, приятного вкуса или наоборот слишком жесткие отварные кусочки картофеля, которые варятся долго, но имеют не лучшие органолептические качества. Почему так происходит? Какие ошибки совершают даже опытные повара и портят всеми любимое блюдо?

О том, что картофель многосортовое растение знает каждый, но вы даже представить себе не можете, что его разновидностей свыше 4 тыс. Чтобы получить идеальный вареный картофель, нужно выбрать верный сорт – более крахмалистый. Такие виды отличаются мягкой, пористой текстурой, которая при варке позволяет клубням слегка развариваться и превращаться в нежный гарнир.

Кроме того, данные сорта отличаются более явным картофельным вкусом и глубоким аппетитным ароматом. Если выбрать водянистые клубни, с явной восковой текстурой (чаще всего это красные или белые виды), то при желании получить картошку кусочками, придется довольствоваться полураскипевшей жижей. А вот попробовав из малокрахмальных видов сделать пюре, выйдет безвкусная «замазка для окон».

Длительная выдержка в воде

Каждая минута, проведенная очищенным картофелем в воде, до момента варки, отбирает у него необходимые для нас вещества, а через 4 часа их и вовсе не остается, при этом вкус кардинально меняется. Поэтому выдерживать длительно картошку таким образом не рекомендуют, а если и появилась необходимость почистить клубни заранее, то они не режутся на кусочки.

Добровольная отдача витаминов из продукта

Конечно, любая термическая обработка отнимает часть витаминно-минерального комплекса, но есть картофель в сыром виде – это слишком, поэтому нужно искать возможности сохранить максимум пользы при варке. Для этого сокращается время пребывания клубней в воде – кусочки выкладывают в уже кипящую воду и варят на среднем огне.

Варка в кожуре дает возможность сохранить больше необходимых компонентов, но нельзя не учитывать качество исходного продукта. Если перед вами полноценный февральский картофель, который, потомившись на складе, потерял свой первоначальный вид: стал зеленеть, местами пророс, то его варят исключительно очищенным.

Многие хозяйки солят картофель в конце, но это технически не верно. Такие кусочки будут пресными. Причина в том, что картофельный крахмал, разбухая во время варки, забирает воду на себя, а к концу процесса, когда воду подсолили, впитываться ей уже некуда. Вот и получается, что с боков ломтики будут еще немного соленоватые, а внутри – нет.

Правильная обработка картофеля в мундире

Есть ряд крахмальных сортов, которые очень сильно развариваются при варке в мундире, особенно при попытке проверить степень готовности: проткнешь картошечку шпажкой, отвернешься, а он уже лопнул и вывернулся наружу. Чтобы такого не происходило, необходимо:

• залить клубни водой;
• довести до кипения и проварить 15 минут;
• слить всю воду;
• долить холодной жидкости минимальное количество;
• довести до готовности на слабом огне.

На заметку! Есть еще один лайфхак, как спасти слишком разваристый картофель. Для этого во время варки в воду добавляют 40-50 мл рассола с огурцов или квашеной капусты.

Встречаются слишком твердые сорта, но мы-то уже знаем, что длительная варка губительна для витаминов, поэтому наша задача ускорить термическую обработку. Для этого в кипящую воду рекомендуют добавить небольшой кусочек качественного сливочного масла. Таким образом, удастся скорее приготовить гарнир и улучшить его вкус.

Холодное молоко

Очень многим по душе картофельное пюре, растолченное не на отваре картофеля, а на коровьем молоке. Многие на «автомате» кидают кусочек масла и плескают молоко прямо из холодильника, но такая тактика в корне не верна.

Кроме того, из-за холодного молока появляется серый оттенок. А вот теплое поможет добиться «пушистой» консистенции, улучшит вкусовые качества и сохранит эстетический вид. Кстати, масло тоже лучше класть комнатной температуры.

На заметку! Хорошо улучшить вкус поможет недлительная просушка картофеля. Для этого сливают жидкость и ставят кастрюльку с отварными кусочками на плиту, давая им немного обсохнуть и обострить свой аромат.

Неправильное измельчение

Чтобы получить вкусное и красивое пюре толочь его надо вручную и довольно энергично. Взбивать блендером, миксером или кухонным комбайном – не стоит. Это приведет к получению клейкой массы.

Готовка заранее

Когда мы ждем гостей, то стараемся, чтобы к их приходу все было готово, но приготовление пюре заранее может стоить потери его текстуры и вкусовых акцентов. Поэтому готовить его нужно сразу перед подачей, либо после варки поместить в жаропрочную посуду и выдерживать на паровой бане. Такой прием сохранит картошечку до 2 часов, но перед подачей ее нужно будет заново прогреть.

Почему-то у нас заведено, что картофель идеально сочетается только с укропом. Некоторые отступают от гастрономических «постулатов» и делают еще выбор в пользу зеленого лука. Однако мало кто, вспоминает про розмарин. Немного сушеной специи добавят вареным клубням аромата и невероятного смака. Дополнительно можно использовать: чеснок, черный перец, тмин, кориандр.

На заметку! Чтобы разнообразить вкус можно добавлять приправы прямо в воду во время варки: зубок чеснока, веточка розмарина, несколько листочков петрушки или базилика.

Картофель в воде после варки

Это досадная ошибка, которая отбирает у клубней всю пользу и наносит урон вкусу. Сразу после варки нужно слить отвар, при необходимости истолочь картошку чуть позже, можно добавить немного воды и прокипятить гарнир, а после превратить его в пюре. Без воды после варки картофель сможет «прожить» не более 2 часов.

Такие простые советы помогут получать всегда отменное дополнение к горячим мясным, овощным или рыбным блюдам.

Источник: https://nyamkin.ru/advice/oshibki-pri-varke-kartoshki-kotorye-mozhno-izbezhat

Чтобы вареная картошка не потемнела. Чернеет картошка после варки. Как этого избежать? И почему это происходит? Нарушение режима хранения

Чтобы избежать почернения клубней, можно воспользоваться различными народными и агротехническими способами.

При варке

Чтобы отварной картофель не приобретал темный цвет, можно обратиться к народным хитростям. Во время варки добавьте в воду:

• небольшую щепотку лимонной кислоты;
• пару капель уксуса;
• лавровый лист.

Данные компоненты помогут остановить реакцию окисления полисахаридов. Также помогает вымачивание очищенного продукта в холодной воде в течение часа перед варкой или жаркой.

Если продукт используется для приготовления картофельных салатов, то после отваривания и остывания также рекомендуется поместить клубни в воду с добавлением лимонной кислоты на несколько минут. Так отварной картофель сохранит аппетитный внешний вид.

При хранении

Чтобы клубни не стали темнеть в погребе, необходимо придерживаться следующих правил:

• в хранилище закладывать только целый, здоровый, хорошо просушенный материал;
• соблюдать температурный режим – оптимальная температура для сохранности овоща — от 2 до 5°C;
• регулярно проветривать хранилище;
• не допускать порчи урожая вредителями: мышами, слизнями и пр.

Хранить продукт можно в уже почищенном виде. Рекомендаций здесь несколько. Наиболее распространенный вариант – в кастрюле с водой в холодильнике. Так картофель можно безопасно хранить не более суток и приготавливать из него разные блюда.

Также клубни можно нарезать, поместить в пакет и хранить в морозильной камере несколько недель или до первого размораживания.

Если вы сварили картошку и заметили, что она темная, не спешите ее выбрасывать. Ученые определили, что на потемнение картошки не влияет содержание пестицидов или химикатов.

Нитраты, которыми обрабатывают картофель от колорадского жука, тоже не влияют на почернение. У почерневшего картофеля меняются вкус и эстетический вид, но он не наносит вреда организму.

Потемневшая после варки картошка вызывает опасность у домохозяек и много вопросов относительно причин такого феномена. В статье рассматриваются провоцирующие факторы, почему при варке картофель чернеет, а также даются рекомендации относительно хранения и приготовления овоща.

Специалисты и опытные огородники советуют придерживаться следующих правил, которые избавят от изменения цвета корнеплода в процессе приготовления.

При покупке важно внимательно осмотреть и прощупать клубни. Они должны быть твёрдыми без признаков повреждения.

От картофеля следует отказаться, если на нём имеются вмятины, порезы, гнилостные образования. О низком качестве свидетельствуют также сжатость кожуры и проросшие глазки.

Если для домашней заготовки приобретается овощ в мешках, то стоит заглянуть внутрь его для проверки сухости картошки.

Спровоцировать появление тёмных пятен после термической обработки овоща может высокое содержание крахмала в мякоти. Осуществляя закупку, стоит интересоваться названием сорта. От разновидностей картофеля, которые отличаются крахмалистой структурой, стоит отказаться.

Справка! Корнеплоды с высоким содержанием крахмала относятся к кормовым культурам. Среди них: Минерва, Лорх, Вольтман, Кореневский и др. Не стоит приобретать такие овощи для варки.

При самостоятельном выращивании корнеплодов важно следить за составом используемых удобрений. Преимущество отдаётся калийсодержащим подкормкам. Не стоит переусердствовать с азотными удобрениями и хлористым питанием для почвы.

Подпитывая грунт органикой, нужно учитывать, что в ней также содержатся азот и хлор. Поэтому не следует нарушать рекомендуемые нормы расхода на 1 м2. Все подкормки вносятся согласно графику, разработанному агрономами для определённых культур.

Собранный урожай выстилается на свежем воздухе или под навесом для просушки. Важно, чтоб солнечные лучи не попадали на картофель, иначе он быстро позеленеет.

Просушенные клубни складываются в прохладное место до наступления холодов. Далее хранение осуществляется в подготовленном зимовнике (погребе, подвале и других специально оборудованных помещениях). Систематически требуется контролировать следующие показатели микроклимата: влажность (умеренная), температуру (в пределах 1-8°), приток кислорода (естественная или принудительная вентиляция).

После того, как корнеплод был отварен, его помещают в тёплую воду, в которую предварительно были добавлены несколько гранул лимонной кислоты. Красивая светлая мякоть сохраняет окрас в салате или другом блюде, где совмещается несколько ингредиентов.

Справка! Вместо лимонной кислоты можно использовать 2-3 капли уксуса.

Источник: https://obag-store.ru/eda/kartoshka-cherneet-posle-chistki.html

Картошку варить – тоже наука

Сколько лет мы едим картофельное пюре? – Почти два века, наверное. Не было в СССР более распространенного гарнира в столовых. А вот лучший способ варки картофеля придумал почему-то англичанин. Может быть, он просто в наших столовых не работал?

Варить картошку можно разными способами: в кастрюле, в мультиварке или в микроволновке. Как правильно варить картошку в мундире или очищенную, для пюре, окрошки, оливье или другого салата – об этом Радио Sputnik попросило рассказать Ольгу Сюткину.

Как варить очищенную картошку в кастрюле

Картофельное пюре, сваренная в мундире, приготовленная в микроволновке или мультиварке – существует множество способов приготовления картофеля, и у каждого из них есть свой секрет. Но самый популярный способ – варить очищенную картошку в кастрюле.

Приготовление

1. Сначала надо выбрать одинаковые по размеру клубни.

2. Картошку надо тщательно вымыть и очистить от кожуры.

3. Если картофелины разного размера, то крупные лучше разрезать пополам.

4. Очищенный картофель перед варкой заливают холодной водой. В кипящую воду класть не рекомендуют, так как он может не провариться в середине.

5. Для того, чтобы он сварился быстрее, можно положить в воду кусочек сливочного масла.

6. При варке крышка должна быть чуть приоткрыта. Варить очищенный картофель нужно на среднем огне.

7. После закипания огонь нужно немного убавить и еще варить в течение 20 минут.

8. Солить картофель рекомендуется за 10 минут до конца варки, хотя можно добавить щепотку соли и в начале.

9. Готовность проверьте вилкой или ножом: как только картофель станет мягким, кастрюлю снимают с огня и сливают воду. Подавать картошку можно как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.

Как варить картошку для пюре

Для приготовления следует выбирать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, так как они лучше развариваются. Это круглый картофель со светло-коричневой кожурой и светлой мякотью. При варке такая картошка сильно разваривается, что делает пюре более нежным.

Со-основатель онлайн Клуба увлеченных кулинаров Ольга Сюткина в интервью радио Sputnik вспомнила про уникальную технологию варки картофеля британского шеф-повара Хестона Блюменталя, который считает, что самое важное – это первый этап приготовления.

Очищенный картофель нарезать шайбы толщиной 2,5 см. В кастрюле подогреть воду до 72 градусов и положить картофель. Не солить. Вновь довести температуру до 72 градусов и поддерживать ее в течение 30 минут. Затем воду слить, картофель и сполоснуть картофель холодной водой.

Вернуть картофель в кастрюлю и залить холодной водой. Посолить, довести до закипания и варить до готовности. Воду слить, а кастрюлю с картофелем , не надолго вернуть на плиту – подсушить. Потом толчем картофель, добавляя нарезанное кубиками сливочное масло и постепенно вливаем теплое молоко.

Ольга Сюткина отмечает, что холодное молоко портит вкус и цвет картофеля. А еще хорошо добавить в пюре разогретое сливочное масло и мелко нарубленные дольки чеснока, тогда картофель приобретает приятный чесночный аромат.

И помните, чтобы сварить картошку правильно, надо, чтобы кусочки были примерно одинакового размера, чтобы не получилось так, что одни отварились, а другие – недоварились.

Как варить молодую картошку

Приготовление молодой картошки отличается только тем, что ее необязательно чистить. Достаточно промыть ее водой и пройтись по клубням жесткой щеткой, чтобы удалить остатки грязи. Молодой картофель содержит гораздо меньше крахмала, поэтому кидать его нужно в кипящую воду, чтобы сварить рассыпчатую картошку. А солить воду лучше за 5 минут до конца варки.

Как варить картошку в супе

Чтобы картофель не разварился в супе, очищенные клубни нужно нарезать соломкой и оставить минут на 20 в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал. Закладывать в суп следует в уже кипящий бульон, примерно за 15 минут до окончания варки. Как правило, картофель добавляется последним из сырых овощей.

Как варить картошку в мультиварке

Для приготовления картошки в мультиварке нужно выбрать примерно одинаковые по размеру клубни, чтобы они равномерно сварились. Затем ее нужно вымыть, почистить кожуру и сложить в чашу мультиварки. Потом налить холодную воду так, чтобы она только покрывала клубни.

Для варки следует использовать режим “Суп”, тогда вода быстро закипает. Время можно поставить на 20 минут, а потом продлить, если понадобится – все зависит от загрузки мультиварки. Как только вода закипит, можно добавить соль по вкусу. После сигнала микроволновки открываем крышку, чтобы слить воду, и перекладываем картошку на тарелку.

Это блюдо можно подавать с салатами, тушеными овощами, мясом и грибочками. Получается быстро и вкусно. При таком способе приготовления картошка сохраняет все свои витамины.

Как варить картошку в микроволновке

Так же как и для варки в кастрюле, отмываем овощи от земли, но не чистим их. Картошку в кожуре надо выложить в лоток, залить водой и поставить в микроволновую печь. Таймер выставить на 15-20 минут в зависимости от размера корнеплодов. Для ускорения процесса приготовления можно добавить две-три столовые ложки растительного масла или 2-3 кусочка сливочного.

Сварить картошку в микроволновке быстро можно и с помощью пакета для запекания. Для этого клубни можно как почистить, так и приготовить в мундире, но желательно порезать их на кусочки. Картофель кладем в пакет для запекания, если такого нет, то в обычный полиэтиленовый пакет. Туда же добавляем соль, перец, пару столовых ложек сливочного или растительного масла.

Пакет завязываем и хорошо встряхиваем, чтобы специи и масло равномерно перемешались. На пакете делаем вилкой несколько проколов, чтобы во время запекания в микроволновке он не лопнул.

Пакет с картофелем кладем в огнеупорную емкость и отправляем в микроволновую печь на 10-15 минут. Время запекания зависит от сорта картофеля.

Такое блюдо можно подавать в качестве гарнира к мясу, курице или рыбе.

Как варить картошку в мундире

Способ приготовления картофеля в кожуре мало чем отличается от варки очищенного картофеля. Для варки берут одинаковые по размеру клубни. Их также надо хорошо вымыть щеткой или губкой. Для того чтобы кожура во время варки не полопалась, каждую картофелину надо несколько раз проткнуть зубочисткой или добавить в кастрюлю с водой щепотку соли и каплю уксуса.

Варить картофель в мундире нужно на сильном огне и обязательно накрывать кастрюлю крышкой. После закипания убавить огонь и варить в течении 20 минут до готовности. Потом слить воду и на 30 секунд положить в холодную воду, для аромата можно добавить столовую ложку растительного масла.

Как варить картошку для окрошки и салата оливье

Варить картошку надо в мундире, поскольку в салат используют твердые овощи, которые не разваливаются.

За готовностью картофеля необходимо следить, иначе он переварится и будет не пригоден для салата. Если вилка входит легко в картофелину, значит, пора сливать воду.

Воду можно подсолить, тогда вкус получится более насыщенным. Перед тем как чистить отваренный картофель, его нужно остудить.

Источник: https://p-syutkin.livejournal.com/639601.html

Полностью спюрированный

easycookslgabriel
Джеффри Стейнгартен, “Человек, который ел все”, отрывки из главы о картофельном пюре.Попытка перевода; поскольку я не переводчик и не знаю французского – там упоминаются французские имена и названия –, то перевод будет довольно коряв.

Поэтому, если кто может, прошу меня поправить, где необходимо.Я пропущу введение в главу, замечу только, что за пример автор берет картофельное пюре, создаваемое Жоелем Робушоном, шеф-поваром и владельцем парижского ресторана Жамин, которое уже несколько лет, по словам автора,  почитается лучшим в мире.

“Давайте познакомимся с картофелем.

   Картофель – наиважнейший овощ мира. Ежегодно выращивается 10 миллионов бушелей картофеля, почти половина из них в России и Польше, где водка пользуется чрезвычайно большой популярностью…..   На одном только картофеле можно продержаться 167 дней, если вы способны потреблять 3,75 фунта картошки  в день. ….. Сырой картофель состоит на 70-80 процентов из воды и 10-20 процентов из крахмала; остальное составляют сахара, клетчатка, минералы и высококачественный протеин. Картофель практически не содержит жиров, а калорий в нем столько же, сколько в яблоках или бананах.……   Съедобный картофель вовсе не корнеплод, а клубень – разбухшая часть подземного стебля. Картофельные глазкИ расположены не беспорядочно, они продолжают комбинацию веток и листьев стебля: спираль с 13-ю листьями или глазками на каждые 5 завитков. Сахар производится в листьях и поступает в клубни по стеблю, где преобразуется в крахмал.

Почему картофель становится клейким.

   Картофель, как все живое, состоит из миллионов “сцементированных” вместе клеток. Внутренняя поверхность каждой клетки представляет собой устойчивые, плотно упакованные микроскопические гранулы крахмала, непроницаемые для воды, которая заполняет остальное пространство клетки. Но при нагревании картофеля до 60 Цельсия (140 Фаренгейта) гранулы крахмала начинают впитывать эту воду, а по достижении 71 Цельсия (160 Фаренгейта) они сильно увеличичиваются в размерах. Крахмал становится желеобразным, этакой вязкой совокупностью с водой, и теперь заполняет собою бОльшую часть пространства клетки. Отделенные друг от друга, распухшие и полностью неповрежденные клетки картофеля создают гладкое пюре. Но при 71 Цельсия (160 Фаренгейта) клетки еще слишком сильно сцеплены друг с другом, и если вы попробуете размять картофель на этой стадии, они скорее распадутся на части, чем отделятся одна от другой, и крахмальный гель вытечет из них. Это называется свободным или межклеточным крахмалом, и это враг. Свободный крахмал превращает картофельное пюре в клейкую массу.   В процессе увеличения времени варки внутренняя температура картофеля достигает 82 Цельсия (180 Фаренгейта),  цементирующие межклеточные связи (пектиноподобые вещества) распадаются, и клетки на этой стадии могут легко отделиться друг от друга. Этот момент как раз хорош для пюрирования.   Если же продолжать варку дальше, стенки клеток слабеют и повреждаются, и часть желировавшегося крахмала вытекает из них. Вот почему переваренный картофель становится липким и клейким, хотя и легким для разминания. Если 15-20 процентов клеток вашего картофеля повреждены, вы будете об этом сожалеть.

Покупка картофеля

   Общепринят путь выбора картофеля по содержанию в нем крахмала. Рассыпчатый… картофель плотен, в нем много крахмала, мало воды, и именно он чаще всего используется для приготовления пюре в Америке. Восковой картофель имеет низкое содержание крахмала, высокое содержание воды, и часто указывается во французских рецептах (картофель, используемый Робушоном – БФ15….. небольшого размера, с желтой шкуркой и темно-желтой мякотью.)  Прилагательные “рассыпчатый” и “восковой” относятся к текстуре картофеля после варки. Рассыпчатый картофель становится пышным и почти зернистым, когда вы его разминаете; восковой картофель становится гладким и кремообразным. Но восковой картофель обычно требует бОльшего времени варки и бОльших усилий для отделения клеток друг от друга. Некоторые исследователи полагают, что при этом высвобождается больше свободного крахмала, увеличивая риск клейкости.   Когда вы решите, какой тип картофеля варить для пюре……вы можете провести тесты. Купите одну рассыпчатую и одну восковую картофелину. Придя домой, сделайте солевой раствор из расчета 9,5 чашек воды на 1 чашку соли. Погрузите картофель в этот раствор. Если картофелина опустилась на дно, в ней высокое содержание крахмала и мало воды; после варки она будет рассыпчатой. Если картошка осталась на поверхности, она относится к восковым сортам…..   Для своих экспериментов я использовал крупный рассыпчатый картофель. Избегайте рецептов, не указывающих, какой тип картофеля использовать. Избегайте также рецептов, говорящих что-то вроде “6 средних картофелин” без указания веса. Картофель разнИтся по величине даже больше, чем люди. Если какая-либо поваренная книга не дает ни веса, ни типа картофеля в своих рецептах, ее надо немедленно выкинуть.

Очистка и нарезка картофеля.

……… Варка картофеля целиком, очищенного или “в мундире”, в любом случае приводит к неравномерности процесса, поскольку закругленные концы и наружные слои перевариваются ко времени готовности середины. Стенки переваренных клеток разрушаются.   Если же картофель почистить и нарезать кусками одного размера, он сварится быстро и равномерно. Очень маленькие кусочки будут готовы еще быстрее, но потеряют больше питательных веществ и вкуса, потому что их общая открытая площадь больше. Лучше всего порезать картофель на куски размером 1-2 см при толщине в дюйм (2,5 см). Промойте куски под текущей холодной водой, чтоб смыть с них  крахмал, который освободился при чистке и нарезании. 

Варка картофеля.

………..   Годы назад компании-производители растворимого картофельного порошка обнаружили, что если поварить рассыпчатый картофель 20 минут в воде с температурой 72,8 Цельсия (163 Фаренгейта) и остудить, количество освобожденного крахмала в конечном пюре будет в два раза меньше; восковый картофель надо варить вдвое дольше …….   Я экспериментировал с… технологиями, и с осторожным оптимизмом полагаю, что предварительное приваривание может быть ответом на наши молитвы. Похоже, что это работает следующим образом. Варка картофеля представляет собою двухступенчатый процесс. Крахмал разбухает и загустевает внутри клеток, когда температура картофеля достигает 71 Цельсия (160 Фаренгейта); затем, ближе к температуре кипения, пектиновые соединительные элементы между клетками ослабевают, и картофель может быть благополучно размят. Предварительное приваривание разделяет эти процессы. Охлаждение картофельных ломтиков после желирования крахмала вызывает к жизни процесс ретроградации: молекулы крахмала снова связываются друг с другом и теряют большую часть своей способности растворяться вновь в воде или молоке, даже если вы разрушите стенки клеток при разминании, и даже если вы слегка перестараетесь с конечным остуживанием картофеля.……… Существенно важно использование термометра. Поместите очищенный, нарезанный и промытый картофель в воду с температурой 79,4 Цельсия (175 Фаренгейта). Вам будет несложно в течение 20-30 минут поддерживать температуру воды в пределах нескольких градусов вправо-влево от 71 (160 Фаренгейта), если кастрюля будет стоять на малом огне, и вы будете время от времени доливать понемногу холодную воду. Ломтики картофеля станут плотными и упругими и потеряют свою прозрачность.   Осушите картофель и переложите его в посуду, куда вы можете наливать холодную воду из-под крана до тех пор, покуда ломтики картофеля станут холодными на ощупь, и оставьте их в этой воде на полчаса. Затем перейдите к финальной стадии варки, либо на пару, либо при температуре, близкой к кипению. Некоторые рецепты предлагают поместить картофель в холодную соленую воду и довести до кипения.  Детально проведенное шведское исследование показало, что картофельное пюре, приготовленное таким образом, получается в итоге более липким и иногда приобретает странный запах. Другие работы продемонстрировали, что при закладке картофеля в холодную воду теряется больше витамина Ц. Лучше всего опустить ломтики картофеля в бурно кипящую соленую воду и уменьшить огонь так, чтоб вода очень-очень слабо кипела.   Прошлым вечером я провел опыты с 4-мя версиями картофельного пюре на своих гостях. Описанный выше вариант с предварительным привариванием дал гладкое, совершенно не липкое пюре с полноценным картофельным запахом. Консистенция пюре из картофеля, просто сваренного в соленой воде, граничило с вязкой пастообразностью, но вкус был хорош. 2 следующих варианта были безнадежны.

Разминание картофеля.

   Разминайте картофельные ломтики немедленно после осушения. Целью здесь является отделение клеток друг от друга без разрушения их стенок, и идеальная температура для этого – около 82 Цельсия (180 Фаренгейта). При остывании картофеля до комнатной температуры пектиновые межклеточные связи вновь усиливаются, и намного больше клеток разрушается при пюрировании, выпуская крахмал в свободное обращение. При 10 Цельсия (50 Фаренгейта) разрушается половина клеток.   Любая кулинарная книга, которая санкционирует использование блендера или процессора для приготовления пюре, должна быть аккуратно уничтожена. Люди, любящие использовать картофелемялку….. игнорируют тот факт, что при этой технике постоянно разминается уже размятая часть картофеля, покуда они пытаются размять кусочки, еще остающиеся целыми. Пресс – самое лучшее решение, так как при его использовании каждая клетка картофеля подвергается механическому воздействию только один раз , и все давление направлено строго вертикально. С другой стороны, горизонтальная мельница рассекает больше клеток при сдвигании их по сетке, когда вы поворачиваете ручку, но, возможно, технология предварительного “приваривания” позволяет использовать такую мельницу без опасений по поводу клейкости и получить при этом замечательно гладкий результат. Необходимы дальнейшие эксперименты.   Если картофель варился на парУ, его необходимо осушить либо до, либо после разминания. Можно вернуть картофельные ломтики в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и встряхивать кастрюлю время от времени в течении 5-ти минут. Или можно продавить картофель через пресс в ту же кастрюлю и прогревать на малом огне 1-2 минуты, постоянно мешая, покуда на дне кастрюли не появится пленка. Используйте для этого круглую деревянную ложку и будьте осторожны.

Обогащение вашего картофеля.

   Это ваше дело, сколько масла вы хотите добавить в ваше пюре. Я нахожу, что 114 грамм (1 палочка) масла на каждые 2 фунта картофеля маловато, но Робушон перебарщивает, используя 3-4 палочки. Если сначала вбить в пюре масло, а потом горячее молоко или сливки (на малом огне), можно достичь любой нравящейся вам концистенции, от очень жидкой до очень густой, но если вы сделаете это в обратном порядке, сложно сказать, сколько именно молока вам понадобится. Жорж Блан рекомендует добавлять масло сразу, а сливки – в последнюю минуту. Если вы хотите или вынуждены подержать немного ваше пюре над теплой (не кипящей!) водой для сохранения его теплым, не накрывайте его плотно, иначе … вернется вязкость.   Должно ли масло быть холодным и твердым или теплым и мягким, когда вы добавляете его в пюре? Можно ли использовать венчик? (Мишель Жерар утверждает, что ни в коем случае). Можно ли использовать такую технологию с восковым или молодым картофелем? Лучше ли готовить на пару или в воде?   В настоящее время я не знаю ответов на эти вопросы, и я не буду полностью удовлетворен моим пюре до их разрешения. Следующие эксперименты начинаются сегодня.Январь 1989 года

Замечание автора:

   Жоель Робушон использует теперь ратте – маленький восковый картофель с желтой мякотью. Он также пользуется мельницей при приготовлении пюре, а затем протирает его через сито.”

Примечание: отдельная благодарность двум Аленам – замечание, оброненное Аленой aspiri, заставило меня заинтересоваться книгой, а без Алены begemotik64 я не взялась бы переводить главу из книги и никогда не прочитала бы ее столь вдумчиво.

?

|

easycookswesel
который banana bread. Вчера испекла два – с “кексовым” (http://www.marthastewart.com/312772/banana-bread) и с “маффиновым” (http://calorielab.com/news/2009/01/12/banana-bread-recipe/) тестом. Не получились оба – первый отчаянно клеклый, хотя выпекала дольше, чем нужно по рецепту, второй грубый и почти не поднялся. На картинки из рецептов не похожи абсолютно. Весы, мерные чашки, термометр в духовке – все есть, и обычно позволяет получить приличную выпечку.Любители и знатоки банановых кексов, что я делаю не так?Update По результатам обсуждения испекла по следующему варианту:Полчашки (примерно) масла, полчашки сахара, два яйца – взбилаДве чашки муки, чайную ложку соды (! не порошка), корицу – перемешала, добавила в масляную смесьТри банана – размяла, добавила в тестоЧетверть чашки кефира, полчашки орехов – туда жеВыпекала 50 минут при 200С.

Отличный, рыхлый, пористый, влажный – но не клеклый и не слипшийся! – кекс. Поднялся в два раза, лучше брать форму с запасом. Спасибо всем за помощь (:

Источник: https://easycooks.livejournal.com/1547670.html